CONFEZIONE: VASSOIO SKIN da 400 gr. circa
PARTE ANATOMICA: È la parte posteriore composta da sovracoscia e fuso, con la pelle e le ossa del femore e della tibia, senza la zampa.
Può essere divisa in corrispondenza del ginocchio, ottenendo la sovracoscia (la parte più grande) ed il fuso.
Intera o divisa, si può fare arrosto in forno, con patate e aromi a piacimento, o in padella, o alla griglia, magari lasciandola preventivamente in una delle marinature preferite.
In forno ventilato a 200 gradi per 40 min. circa, avendo cura di girarla almeno un paio di volte e dando una spruzzata di vino a fine cottura.
In padella scaldarla a fiamma viva prima di adagiare la coscia, rosolandone le parti in modo che si “scottino”, chiudendo i pori superficiali: in questo modo i succhi rimangono all’interno a preservarne la morbidezza e il gusto. Successivamente si può abbassare la fiamma nella fase centrale della cottura. Verso la fine si può di nuovo alzare la fiamma per croccantare la pelle.
In griglia si utilizza la stessa tecnica, avendo cura di non esporre la carne a diretto contatto con il fuoco.
